茶叶香味的主要来源是什么 略谈茶叶香气的本质

一、茶叶香味主要香型的组成物质

目前已掌握的几种主要香型组成物质是：

1、清香型的组成物质是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯、醇2己烯醛等。

2、栗香型的组成物质是：毗嗓、毗咯类物质等。

3、花香型的组成物质是：苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、水杨酸甲配、醋酸苯乙酯、苯乙酸苯甲酯、橙花醇等。

4、鲜爽型的组成物质是：沉香蹿及其氧化产物、水杨酸甲酪、桅牛儿醇等。

5、粗青气和青草气的组成物质是：顺型青叶醇、己烯醛、正己醛、异戊醇等。

二、制约茶叶香气的主要因素

形成茶叶香气的成分是很复杂的。据有关资料显示，茶叶香气成分有三百多种，茶叶固有的香气成分只有50多种，其余是在茶叶加工过程中形成的。

当然，制约茶叶香气的因素也是多方面的，如茶树生长环境，茶树品种，采茶季节，芽叶嫩度及加工方法等。一般来说：

1、高山茶比平地茶香气好；

2、中小叶种茶比大叶种茶香气好；

3、嫩叶茶比租老叶茶香气好；

4、加工及时、原料新鲜的茶比闷堆时间过长、原料变质的茶香气好而清鲜。

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